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Almejas a la marinera mediante promediado ponderado de su salsa

  

 

 

1.- Introducción. Intento burdo de modelar matemáticamente la gastronomía. 

 

No es la primera vez que explico en esta página que es alta la variación en el resultado final de un producto de gastronomía ante pequeños cambios en las proporciones relativas de los ingredientes -y ante por supuesto la forma de elaboración (no es solo el material, es además la obra y el obrero)-. En alguna ocasión he manifestado que esto podía modelarse como un conjunto de números intrínseco de cada plato, pero es más oportuno considerarlo como un intervalo de confianza en cada proporción relativa, que nos dan lugar a un vector intrínseco ubicado en una región limitada del espacio de ingredientes, para una elaboración culinaria determinada. Esto es así, porque la medida de la performance es subjetiva y puede variar de una persona a otra, dando lugar no a un vector intrínseco óptimo en el mencionado espacio sino a una región razonablemente limitada donde sus puntas podrían yacer.

Según esta forma de verlo, existiría para cada plato un conjunto de ejes ortogonales, uno para cada ingrediente, y sobre cada uno de ellos se llevaría la cantidad usada del mismo, quedando un vector que si normalizamos, haciéndolo unitario, representaría la caracterización en el espacio de ingredientes del plato en cuestión. Variando la norma de este vector, obtendríamos los ingredientes necesarios para una cantidad de producto determinada. Como norma deberíamos utilizar la norma 1, la cual aplicada en un cierto vector se expresa como la suma de los módulos de sus componentes. Es deseable que sea así, dado que la norma del vector intrínseco, que debe modelar la cantidad de producto -es a lo menos deseable-, es la suma de las cantidades de cada ingrediente, y si el vector intrínseco tiene norma unitaria la suma de las proporciones de cada ingrediente frente al total debe dar precisamente el valor de 1 o  totalidad del plato. Por ello se debe usar la norma 1 y no la euclídea o la norma infinito, o cualquier otra derivada de un determinado producto escalar -con su matriz de Gram asociada-, para facilitar los cálculos en el espacio de ingredientes.
 
Esta introducción un poco espesa configura el marco en el que he desarrollado el último de mis experimentos culinarios:  las almejas a la marinera. Primero explicaré la elaboración estándar que puede figurar en cualquier libro de cocina para elaborar tal plato, y después pasaré a describir el método que he empleado yo, ingeniado por mí mismo, para lograr un plato bien acabado.
 

2.- Elaboración estándar de las almejas a la marinera.
          

Ingredientes para 4 personas:
 
 -2 kg. de almejas.
 -1 vaso de vino blanco.
 -el zumo de un limón.
 -2 cebollas picadas muy finas.
 -4 dientes de ajo picados.
 -pan rallado.
 -perejil picado.
 -aceite de oliva.
 -laurel.
 -sal.                    
 
Elaboración tradicional:
 
Cuando se compren las almejas, se han de envolver en una tela empapada de agua salada y dejarlas así en la nevera. Esto se hace así para evitar que se mueran. Al llegar el día de la elaboración se han de meter las almejas en un recipiente con agua por la mañana, para que se abran en el transcurso del día y suelten así la mayor cantidad de arena posible.

El primer paso para el cocinado es lavar con abundante agua fría los bivalvos, repetidas veces, hasta conseguir que estén libres al completo de la arena. Este es un paso importantísimo y fundamental, pues unas almejas a la marinera con arena no son nada agradables.
 
Una vez lavadas se pasan a una olla con dos o tres dedos de agua en el fondo y se ponen al fuego hasta lograr que se abran. Cuando estén todas abiertas, el agua de la cocción se cuela a través de una tela colocada en un colador metálico -para que no vaya arena en dicha agua-.
 
En una sartén grande se vierten la cebolla y los ajos y se rehogan con aceite de oliva (no es necesario mucho aceite, sólo un poco para pochar). Cuando la cebolla y el ajo empiecen a coger color -no dejar que se pongan amarillos- se añade el agua de la cocción ya colada, el vino blanco y el zumo de limón. Al comenzar a borbotear la mezcla se añaden tantas cucharadas de pan rallado como espesa queramos la salsa, se han de remover mientras se echan a la sartén.
 

Así que tenemos una mezcla homogénea y con el grado de consistencia que queramos le añadimos perejil picado y rectificamos de sal.
 
Finalmente se echa la salsa en la misma olla en la que están las almejas abiertas, y se añade una hojita de laurel, dando un ligero hervor para que los bivalvos se embadurnen y cojan su sabor.

 

3.- Elaboración de las almejas a la marinera mediante promediado ponderado de su salsa.
                

Esta forma de elaboración parte de la experiencia que tengo cocinando almejas a la marinera. Algunas veces que las he elaborado me salía la salsa un poquitín salada, otras veces me sabían con un poco de limón de más y algunas veces con mucho sabor a vino blanco. Decidí poner solución a esta problemática. Y lo hice del siguiente modo :
 
Es un hecho lógico que si mezclamos un conjunto de bebidas alcohólicas de distinta graduación el porcentaje de alcohol de la mezcla resulta ser una media ponderada de los porcentajes de alcohol de cada constituyente de la misma, utilizando unos coeficientes que ponderan a cada porcentaje individual que resultan ser los volúmenes de cada parte, y dividiendo la suma por el volumen total de la mezcla. Esto es:
 
   porc. en alcohol de la mezcla = ((volumen 1)*(porc. de alcohol del volumen 1) + (volumen 2)*(porc. de alcohol de volumen 2) + … )/(Suma de los volúmenes).     

Esto no es sino una media ponderada de las graduaciones constituyentes.                     
 
Ahora apliquemos este hecho matemático a la elaboración de las almejas:
En vez de abrir los 2 kg. de almejas a la vez abrámolos en dos tandas de 1 kg. cada vez. El agua total de cocción se dividirá en dos partes iguales. Cada una de esas dos partes la dividirémos a su vez en otras dos, esto es, tendremos cuatro partes iguales de agua de cocción. Ahora operemos en cada una de esas partes por separado, preparando la salsa tantas veces como partes, corrigiendo las irregularidades de  una parte para la siguiente.
 
Lógicamente en cada cuarto de la cantidad de agua se echarán un cuarto de los ingredientes (a uno de los cuartos le corresponderá un cuarto de vaso de vino blanco y el zumo de un cuarto de limón, e igualmente con los demás ingredientes). Pero tenemos que corregir las irregularidades que hayamos detectado en una parte anterior en la parte en preparación, es decir, si antes echamos mucho sal y sabía muy salado, ahora lo dejaremos un poco flojo de sal, y lo mismo con el zumo de limón y con el vino blanco.
 

 Finalmente, cuando tengamos las cuatro salsas preparadas, las juntamos, y agregamos esta salsa así obtenida a los bivalvos abiertos y al laurel, para darles junto a ella el último hervor.
 

4.- Ventajas de la elaboración por el método de promediado ponderado.
         

Hay dos ventajas evidentes en este modo de elaboración:
 
(1)- Si una de las cuatro partes nos sale mal, en las siguientes partes ya no cometeremos el mismo error, porque se debe ir tanteando siempre el sabor, esto es fundamental, y si cometemos un error al principio siempre estamos a tiempo de corregirlo en las siguientes partes.
       
(2)- Dado que operando del modo expresado en (1) la probabilidad de obtener un mal resultado en dos partes es baja, y la de obtenerlo en tres partes es todavía más baja, precisamente por el tanteo del sabor al que sometemos la elaboración continuamente, se puede concluir que al final tendremos con total certidumbre o ninguna parte con mala performance o una, mientras que las otras tres estarán razonablemente bien. Y al juntar las cuatro salsas, debido al promediado ponderado, nuestra percepción de las irregularidades de la parte defectuosa será rebajada y prácticamente anulada, porque las otras partes “tiran más hacia sí” que ésta por ser más iguales entre sí y arrojar un mayor volumen (3 veces mayor).
  
De este modo se promedian las irregularidades que pueda haber en cada una de las cuatro fracciones de salsa y el resultado final es altamente satisfactorio. La única desventaja es el mayor tiempo de elaboración, pero si el resultado es bueno yo creo que compensa. 
¿Alguien duda de la eficacia de la matemática?.

  

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Los radiofaros Consol (Elektra-Sonne) – (7) Fotografias de antes de la caida

  

 

 

Reproduzco aquí algunas fotografías de la antena central de la estacion Consol de Arneiro (Cospeito), algún tiempo antes de su caída. Actualmente no ha quedado nada de ellas.

 

 

Se pueden observar perfectamente las riostras que sujetaban a la torre desde varias direcciones, la cual levitaba cuando había viento, puesto que en el suelo estaba simplemente apoyada, y eran estos tirantes los que impedían su caída.

 

Mi colección de lepidópteros

 

 

Ya que como digo en mi poema “El mundo del mañana”, los niños de hoy serán los hombres del mañana, dedico esta entrada a un niño de once años, llamado Alex Pujadas, de Barcelona, hijo de un compañero mío de trabajo, y que comienza a descubrir el mundo, y en particular a descubrir sus propias inquietudes, en este caso los insectos. Feliz viaje, amigo Alex.

Siempre me gustaron los lepidópteros (o mariposas), desde muy pequeño. En su momento, a los doce años confeccioné mi propia colección autóctona de estos insectos, a base de carreras por los prados y paciencia, y poco a poco fui advirtiendo la majestuosa belleza que es capaz de engendrar la naturaleza, cuyos misterios están en parte desvelados por la teoría de la selección natural de Darwin -de la cual soy un gran devoto-. ¿Es justo sacrificar especímenes o privarlos de su libertad para su estudio?. Pues tal vez probablemente no lo sea, pero es evidente que esto se hace a gran escala en los museos de la naturaleza, y es el modo más eficiente de conseguir llegar a conclusiones veraces y profundas en lo que respecta a la anatomía. Lo mismo se hace con las plantas. Ahora, tras un par de décadas, pienso que si algún día me da por cazar animales o plantas para su contemplación o estudio lo haré desde detrás de una cámara o unos prismáticos, pues considero que si queremos preservar este planeta para las generaciones venideras tenemos que empezar por aplicar un principio conservativo estricto a todos nuestros actos diarios.

 

 

Ahora bien, existen personas por todo el mundo que se dedican a criar en cautividad lepidópteros a gran escala, para posteriormente ser disecados. De hecho estas actividades están amparadas por los organismos reguladores de las leyes de Protección de la Naturaleza y no constituyen delito. El delito lo sería si los especímenes procediesen del estado de libertad y fuesen especies protegidas. En otras palabras, sacrificar estos ejemplares equivale por ejemplo al sacrificio que hacemos con aquéllos animales de los que nos alimentamos y que criamos en cautividad. En realidad, sigo creyendo que no es justo, pero si observamos la propia naturaleza podemos ver como se dirime una continua contienda sin cuartel entre las especies, depredadores frente a presas, y de esta contienda surge el equilibrio que matemáticamente se modela con las ecuaciones diferenciales de Lotka-Volterra, un par de ecuaciones diferenciales acopladas cuya solución explica la variación biológica en los ecosistemas, y que está formada por dos funciones temporales que modelan la variación de la cantidad de depredadores y de presas en un par de especies que estén relacionadas de este modo. En realidad este par de ecuaciones diferenciales se extienden y particularizan a cada par predador-presa del ecosistema, y establecen al mismo tiempo que la tasa de aumento de las presas es el crecimiento natural de esa especie menos la tasa de muertes por encuentro con el predador, mientras que la tasa de aumento del predador es su crecimiento por encuentro fructífero con la presa menos su tasa de muertes naturales. Evidentemente esto es una simplificación, pero lo suficientemente fina como para que, resolviendo el gran sistema de ecuaciones diferenciales de un ecosistema, obtengamos soluciones basadas en parámetros (siendo los parámetros los que intervienen en las ecuaciones diferenciales y que han de ser obtenidos empíricamente) que representan las cantidades variables en las sucesivas generaciones de cada especie en el espacio de especies, y que esquematizan la variabilidad temporal biológica en cada biotopo. Los ecosistemas que perviven lo hacen merced a la aproximación a situaciones de alejamiento y acercamiento sucesivos a la posición teórica de equilibrio que se obtendría igualando todas las tasas de cambio de todas las ecuaciones a cero, y gracias a la contienda, que es precisamente uno de los mecanismos naturales de poda de los peor adaptados que provee la naturaleza y que mueve precisamente la evolución biológica sobre la Tierra. Al final resulta que un hecho puntual, como por ejemplo que en una región de la sabana africana los leones cacen muy eficazmente, puede ayudar a que todo un ecosistema no se desmorone, porque en este mundo todo está relacionado con todo. Nosotros no somos más que una especie animal más, y por ello también somos depredadores, sólo que nuestros medios y métodos de caza son mucho más sofisticados que los de los animales, y en muchos casos no buscan nuestro sustento, que es el fin realmente noble de la caza, sino la diversión, aspecto lúdico que aunque entraña la muerte de los ejemplares cobrados, puede poseer consecuencias beneficiosas para los ecosistemas, cuando mediante la práctica cinegética se consigue el control demográfico de las especies.

 

 

Aun así, a pesar de todo, no he podido resistirme a conseguir una colección de lepidópteros de todo el mundo, y cada día que pasa me maravillo más y más de la suma perfección de Natura, el verdadero dios (o diosa). Pondré un ejemplo ilustrativo: el reverso de las alas de ciertas especies de lepidópteros tienen forma y color de hoja de árbol. Es evidente que las variaciones aleatorias, asociadas a la divergencia de caracteres, la cual no es sino la expresión visible de la mutación genética, que aparecieron en algún momento puntual y que conferían cierto parecido a hojas a las alas de esos ancestros naturales, les daban ventaja frente a otros ancestros lepidópteros del mismo ecosistema, y esto dio lugar a que poco a poco fuesen apareciendo especies con esta morfología, dado que otros animales que se alimentaban de lepidópteros encontraban con mayor dificultad a estas especies miméticas. Otro tanto ocurre en un fenómeno bastante extendido en los lepidópteros: la presencia de ocelos con formas muy similares a la de ojos. Es un hecho comprobado que los pájaros atacan a estos ejemplares precisamente en esos ojos, por llamarles más la atención, y no en el tórax, el abdomen o la cabeza. Por tanto, esos especímenes sobreviven, y esto no debería extrañarnos, pues ahora observamos precisamente que se hallan entre nosotros y no han desaparecido. Simplemente porque la variación consistente en tener esos “ojos” les dio ventaja frente a otras mariposas asentadas en el mismo nicho biológico, que eran atrapadas por sus depredadores. Selección natural al 100%. Como ejemplos de la primera de las circunstancias puedo exponer el caso del lepidóptero Kalima Inachus, y como ejemplos de la segunda circunstancia se me ocurren por ejemplo la Caligo sp., o la Morpho Peleides, ambas dotadas de una belleza embaucadora.

 

 

Para contagiaros de esta contemplación enriquecedora del mundo que nos rodea, que practican miles y miles de personas en el planeta, y cuya belleza y verdad nos aguardan en cada rincón insospechado, he insertado aquí once fotografías correspondientes a mi actual colección de lepidópteros.

 

 

Invernada en la laguna de Cospeito

 

  

El pasado día 2 de enero he visitado la laguna de Cospeito, que de nuevo, un año más, se encuentra en su momento álgido para la observación de aves acuáticas. Estaba especialmente crecida por las fuertes lluvias estacionales. En relación a otros años no he contabilizado demasiadas especies, aunque desde luego sí más que en la época estival. En concreto, pude observar una gran cantidad de ánades reales (Anas platyrhynchos), algunas cercetas comunes (Anas crecca), algunos patos cuchara (Anas clypeata), una gran bandada de avefrías (Vanellus vanellus), así como un ejemplar de garza real (Ardea cinerea) y otro de porrón moñudo (Aythia fuligula), y un grupo de cormoranes (phalacrocorax carbo) situados sobre las ramas de unos árboles que hay en las islas centrales de la laguna. No había ni demasiada cantidad de especímenes ni demasiadas especies en relación a otras veces que allí he acudido en fechas similares, aunque es de prever que haya un aumento en la variedad y cantidad en este mes de enero y en el de febrero.

En la siguiente fotografía se pueden observar algunas anátidas al fondo y entre el centro y la derecha el grupo de cormoranes antes aludido: son unas aves grandes y negras que están situadas sobre un arbolito en posición contemplativa.

 

 

A continuación inserto una foto donde se puede apreciar un grupo de ánades reales -o azulones- (quizás la especie de anátida más común en el mundo y que además de invernar también cría en las inmediaciones de esta laguna). Los machos son los que tienen la cabeza de color verde hasta el cuello, y las hembras son de color marrón con manchas negras.

 

 

Para ya finalizar coloco aquí una fotografía donde se puede apreciar claramente el ejemplar de porrón moñudo -ave que genuinamente sólo está aquí de invernada, aunque se han registrado casos de cría y presencia estival en los humedales de esta comarca de A Terra Chá- : es el ave negra y blanca que está situada separada de los demás a la derecha de la imagen. Lamento no poder brindar unas imágenes más profesionales, pero para introducir el tema espero que resulten suficientes.

 

  

¡¡¡ Feliz Navidad 2009 !!!

  

 

Llega la Navidad, como todos los años, y con ella el espíritu que nos hace ser más buenos y pensar más en los demás. Para los afortunados que todavía la compartimos con todos nuestros seres queridos es una época mágica. Todavía recuerdo alguna Blanca Navidad adornada con la nieve cuando yo era niño. En concreto recuerdo una ocasión en la que precisamente rompió a nevar en el propio día de Navidad. Olía a tierra mojada, hacía frío, y pronto cuajó el blanco manto sobre la localidad donde nací, en una imagen que bien podría ser digna de una bonita postal.

Este año no es descartable que eso suceda. En cualquier caso, quiero aprovechar la oportunidad que me brinda esta página para desearos a todos mis lectores unas felices fiestas y una fenomenal entrada de año. Y sobre todo que el año nuevo sea para todos mejor que el que está a punto de finalizar, y que esta crisis que parece haberse instalado tan cómodamente y que campa a sus anchas, afectando a tantas familias de una manera tan nefasta, decida tomar los bártulos y largarse a otra parte.

¡¡¡ Feliz Navidad 2009 !!!

 

  

De viaje por San Pedro de Bogo

 

 

San Pedro de Bogo es una pequeña localidad situada a escasos kilómetros de A PonteNova, en la provincia de Lugo. Se trata de un lugar montañoso realmente precioso, con el encanto de unas antiguas herrerías movidas por la fuerza del caudal del agua. Espero que os gusten las fotos que he tomado allí, una de ellas de la iglesia de la parroquia.

 

  

Receta : membrillo de manzana

  

 

Ahora que tenemos las manzanas de la cosecha guardadas, y prontas a estropearse, lo más adecuado es usarlas para preparar confituras o dulce de manzana (mal llamado membrillo de manzana). En  esta ocasión la receta que os paso es la del dulce de manzana, cuya foto arriba representada se corresponde como siempre a la elaboración que yo mismo he efectuado. Para preparar este delicioso postre basta con seguir las siguientes proporciones e indicaciones :

Se han de pelar y descorazonar la cantidad de manzanas deseada, dejándolas en trozos muy pequeños, por ejemplo, del tamaño de la uña del pulgar o un poquitín más grandes. Se han de cocer las manzanas así troceadas con una pizca de agua, y cuando digo pizca me refiero a una cantidad que por ejemplo para dos kilos de fruta sería menos de un culín de un vaso de cuarto litro. Es decir, ha de ser muy poquita agua, muy poquita. En caso contrario haríamos una compota y no llegaría a cuajar tanto la mezcla. Mientras se cuecen las manzanas con el agua a fuego lento en una olla se han de remover para que no se peguen y para que la cocción sea uniforme.

A continuación, una vez cocidas, se les echa a las manzanas azúcar en una proporción de 7/10  en peso, es decir, por cada kilo de manzanas -pesadas una vez troceadas y peladas- se echan 700 gramos de azúcar. Una vez hecha la mezcla, se pasa la batidora, hasta que tengamos una masa homogénea y bien triturada. Así que esto ha sucedido, se pasa de nuevo la olla al fuego y se realiza una cocción a fuego lento durante una hora o tal vez algo más, dependiendo el tiempo como es lógico de la cantidad de producto que pretendamos hacer, hasta que el contenido de la olla esté lo suficientemente espeso y cuajado, dejando que el azúcar se vaya derritiendo y reduciendo en su combinación con las manzanas. Se ha de remover en todo momento mediante una espátula de madera, siempre en el mismo sentido. Una vez que tengamos ya la mezcla espesada y cocida, se deja enfriar cinco minutos y acto seguido se pasa a moldes, que después serán llevados al frío. Se conserva en nevera durante bastante tiempo, y si se quiere se puede congelar para un mayor periodo de conservación.

  

De viaje por As Nogais

  

 

As Nogais es una localidad de la provincia de Lugo, cerca de Becerreá, y por lo tanto una zona montañosa. Aquí quedan unas fotografías de algunos parajes de este sitio de gran belleza.